讃岐うどん総本山

讃岐うどんは香川のうどん店で本場の味を堪能できますがきちんと打てば本場の味に近いうどんが作れます。一度、ご家庭でも挑戦してみませんか！

材料（約10人分）
●小麦粉（中力粉）・・・・・1kg
●食塩・・・・・・・・・・・・・・・40g （市販のものでも良いが、天然塩を使うとうどんの味が一層引き立つ）
●水･･･・・・・・・・・・・・・・・560cc （水道水でも良いが天然水を使うとよりまろやか）
●打ち粉・・・・・・・・・・・・材料外（適量）

塩水の作り方
塩水を小麦粉に加えて、グルテンを引き締め、弾力のある麺を作る。目安として、小麦粉100に対して食塩の割合％は、春・秋は5、夏は6、冬は4加えるのが基本。
1.	塩、水をボールに入れる。
2.	塩が完全に溶けるまで混ぜる。
	＊完全に塩が溶けていないと小麦粉を合わせた時にムラができるので注意する。

加水
完全に溶けた塩水を全体に少量ずつ流し入れながら、粉と塩水がなじむようにまんべんなく混ぜる。塩水を一度に入れてしまうとその日の天候や粉の種類によって生地が軟らかくなりすぎることもあるので約1割残して状態に応じて足していく。
1.	小小麦粉をこね鉢に入れ小麦粉の中央部にくぼみをつけてから塩水を少量ずつ
2.	手にはあまり力を入れず、粉全体に塩水が行き渡るよう、円を描くようにまんべんなく混ぜる。
3.	塩水を注いでいる間は休まず混ぜ続ける。天候により生地が軟らかくなりすぎるので少量残す。

手合わせ
小麦粉と塩水をよくなじませてそぼろ状にします。ここの作業は出来上りに重要なポイント。完了の目安は小麦粉の色が白から淡黄色に変わり粉全体がそぼろ状になった時。（約3～4分）
1.	指を大きく広げて指先に力を入れ全体を混ぜる。同じところだけ混ぜないように小麦粉全体に円を描くように混ぜる。
2.	粉っぽいようだったら残した塩水を加えてしっかり混ぜる。そこから粉をかきあげて混ぜ塩水が足らなければ指先に塩水をつけ手を振るように加水する。
3.	塩水が小麦粉にまんべんなくしみ込むように3～4分手のひらを大きく広げて混ぜる。
4.	粉の色が白から淡黄色に変わってきたら終了

まとめ
こね鉢に広がったそぼろ状の小さな固まりを寄せ集めてひとつの玉にする。手先だけでなく体全体を使って生地をまとめる。
1.	手合わせが終わったら粉の固まりを両手で寄せながら団子を作るようにまとめる。
2.	生地を回転させながら丸めていく。
3.	こね鉢全体を使って生地を前後左右に押し固めるようにする。
4.	この段階ではまだ生地はボソボソしている。

足踏み
手でもむより足で踏んだほうが弾力あるうどんができる。かかとからつまさきへと交互に重心を移動させながら3回繰り返す。少しづつ足踏みの回数を減らしていく。
1.	まとめた生地を袋に入れ袋の上に布かござをかぶせる。
2.	足のかかとでまんべんなく踏み生地をのばす。（50～100回）
3.	約5分足踏みして直径約40cm、厚さ約1cmにする。平たくなった生地を丸めて団子にする。
4.	さらに足踏みして丸めて団子にする動作をくり返す。

寝かし
足踏みした生地はつやが出て弾力のある玉になる。団子状の生地をビニール袋に入れ温度変化の少ない冷暗所で寝かす。
■春・夏・・・・・1～2時間
■夏・・・・・・・・30～60分
■冬・・・・・・・・2～3時間

生地のばし
1.	寝かせた団子を足踏みか手で押して約2センチの厚さにのばし、打ち粉をふりかける。
2.	生地をまん中に麺棒をおき、押しつけながら先の方へのばしていく。
3.	生地を180度回転させて同じようにのばす。
4.	生地を半回転して横長にし、中央から端の方へ押しのばす。
5.	さらに反転させて同じ動作を行う。

切る
1.	生地を麺棒に巻き、びょうぶのように折りたたむ。一番下は、10センチくらいの幅とする。
2.	生地の片端から約3ミリ幅き切る。
3.	切った麺棒は、中央部を束ねて持ち軽く打ち台にたたきつける。

ゆでる
1.	なるべく大きい鍋を使い、たっぷり沸騰した湯に麺を入れる。
2.	麺がくっつかないように棒で軽くかきまぜる。
3.	湯の温度が下がるので、すばやく再沸騰させうどんを浮き上がらせる。
4.	ゆで湯の温度は、98℃
5.	ゆで時間は、再沸騰してから12～13分で完了。

うどんの麺はうまく打てましたか？形や太さ、長さなんか揃っていなくても大丈夫です。それが手打ちのいい所なんですから。子供さんとワイワイ言いながら作っていくのも楽しいですよヽ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ　
麺の次はだしの作り方をご紹介します。→

サイト名: 讃岐うどん総本山 http://www.sanuki-udon.jp
この記事のURL: http://www.sanuki-udon.jp/modules/naruhodo_udon0/index.php?id=5